印象慶陽網(wǎng)訊：腌菜，又叫咸菜，是在蔬菜中加入鹽和其他佐料，使蔬菜造成“脫水”狀態(tài)，抑制有害微生物生長，從而延長蔬菜貯存時間的一種民間技術(shù)。

腌菜在我國較為普遍，比如貴州的酸菜，四川的泡菜，菩陵的榨菜等。古稱道《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌制咸菜的多種方法。制作咸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，在詩經(jīng)中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是蕰，獻(xiàn)之皇族的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋，“溫菜者，酸菜也”，由此可見，咸菜自古至今是咱老百姓最受歡迎的日用菜。

在隴東地區(qū)，腌制咸菜的傳統(tǒng)歷史久遠(yuǎn)，祖輩延續(xù)下來的佐餐小菜，承載著厚重的文化底蘊，每年到秋季，天氣越來越?jīng)?，不知不覺已是秋末初冬的節(jié)令。莊戶地里該收的、該割的，該打碾的通通都?xì)w倉入庫，千家萬戶的主婦們已經(jīng)挽起袖子開始著手準(zhǔn)備腌制咸菜過冬了。

在我的記憶中，農(nóng)民冬季吃菜全靠冬藏和腌制咸菜來滿足其生活用菜。每到深秋初冬，農(nóng)家主婦就開始為腌制咸菜忙碌起來，家家戶戶的院子里摘菜、淘洗，腌制咸菜的場面成了一道亮麗的風(fēng)景，有大缸、小缸、壇罐等容器，那滿滿的一壇咸菜，調(diào)和著莊稼人一年到頭的日子。

上世紀(jì)60年代，在人們生活非常困難的情況下，我們家庭十幾口人，把咸菜作為生活充饑的主要來源。每年除了腌制幾大缸菜，還在地窖里藏些青菜。在那個年代里，每到深秋冬初，母親帶領(lǐng)我們拿著大筐子到生產(chǎn)隊里的菜籽地里撿菜籽葉，把葉子洗干凈，用熱水稍煮一下亮干，放置在缸里，上面撒些食鹽，加些小茴和花椒、辣椒等調(diào)料，在菜面壓上大石塊(青丸石)，將水浮出菜面，半個月后就能食用，腌出這種菜叫酸菜，同樣還把大白菜撿回用這種方法腌制酸菜，酸菜吃起酸酸的，味道在人們飲食中可以當(dāng)開胃小菜，下飯菜，酸香濃郁讓人回味。蔬菜中含有各種維生素，營養(yǎng)豐富。我家腌制的咸菜，不但色澤鮮亮，而且味道鮮美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香，備受親朋好友青睞，咸菜冬不怕凍、夏不變味可以生吃、熟吃，是咱老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在物質(zhì)匱乏的年代里，啃饃吃酸菜是唯一的選擇。每逢星期天下午上學(xué)時，我照例帶上母親蒸的饃饃和滿滿一罐咸菜，打發(fā)一個星期的學(xué)校生活，周一上午吃飯時我們宿舍的同學(xué)在院子中圍成一個圓圈，當(dāng)我打開咸菜時，同學(xué)們不約而同的圍攏上來，風(fēng)掃殘云般的一掃而光。一年立春，春火旺盛，頭昏腦脹，吃上這濃香的咸菜祛除火氣。人們還把腌菜水用來做醬水面。吃吃這酸酸的面條回味無窮。

現(xiàn)在社會發(fā)展了，生活富裕了，科技進(jìn)步了，新鮮的蔬菜一年四季都能吃上，腌咸菜從數(shù)量上有所減少，但從歷史留下的咸菜，并沒有因此而消失。仍然是老百姓餐桌上的一道小菜，在農(nóng)村過年過節(jié)的宴席上一碟咸菜仍然具有強烈的誘惑力，城市人把農(nóng)村的咸菜作為稀罕物。 在城里工作的子女們，回老家看望父母，總要帶些老家的咸菜，調(diào)節(jié)城市大魚大肉吃膩了的生活?，F(xiàn)在農(nóng)家腌菜的種類越來越多，有大蔥、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、娃娃菜等種類繁多，做法不一，有加鹽的，有加醬的，有加糖的，一人一技術(shù)，一人一風(fēng)味，酸甜不一，各領(lǐng)風(fēng)騷。每年在濃濃的年味中，有一盤咸菜或一碗酸湯面，感到消除油膩，開味，更感到舒適……

咸菜，這種歷史悠久的民間傳統(tǒng)技藝，因其加工簡單，便于操作，成本低廉，且色，香，味獨特，有著其他加工品不可替代的優(yōu)勢，所以越來越多地深受廣大消費者的喜愛！